Vinarium Zink
Hier kann ich Wein erleben
Zutaten: (für ca.4 Personen)
2 Freilandhühner von insgesamt etwa 1, 3 kg
Marinade:
150g gewürfelte Karotte, 150 g gewürfelte Staudensellerie, 150 g geürfelte Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Thymianzweig, 5 Petersilienstängel, 1 l trockener Rotwein, 5 EL Olivenöl, 1 TL Zucker.
Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl zum Bestäuben, 4 EL geklärte Butter, 150 ml roter Portwein, 700 ml Geflügelfond, 100 g durchwachsener Bauchspeck, 16 Perl-
zwiebeln, 1 Prise Zucker, 20 kl. Champignonköpfe, 200 ml Weisswein, 2 EL Butter
Zubereitung:
Freilandhühner auslösen, Brüste halbieren, Keulen am Gelenk durchschneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermengen. Die Hühnerteile damit über Nacht im Kühl-
schrank abgedeckt marinieren. Am nächsten Tag die Marinade auf einen Sieb geben. Flüssigkeit auffangen. Gemüse beiseite stellen. Fleischstücke trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. 3 EL geklärte Butter in einem Topf erhitzen, darin Keulenstücke rundherum etwa 12 Min. goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, das Marinadengemüse zugeben und etwa 15 Min. langsam rösten.
Fleisch wieder zufügen, das Ganze mit Portwein ablöschen und die aufgefangene Marinaden-Flüssigkeit zugeben. Zum Kochen bringen, Temperatur verringern und leise 10 Min. köcheln lassen. Die Bruststücke, die schneller gar sind, aus dem Sud nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Die Keulen immer wieder mit Geflügelfond auffüllen. Sobald sie weich sind (nach etwa 50 Minuten), aus der Flüssigkeit heben und abgedeckt beiseite stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren und auf 1/2 l reduzieren. Alle Fleischstücke zurück in die Sauce geben und erwärmen. Für die Garnitur den Speck in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Fett langsam knusprig braten, zum Entfetten auf ein Kückenpaper geben.
Perlzwiebeln schälen, in 1 EL geklärter Butter anbraten, mit Salz Pfeffer und Zucker würzen und langsam glacieren bis sie weich sind, evtl. etwas Wasser angießen.. Die Champignons putzen. Weisswein, 1 EL Butte, etwas Salz, Pfeffer in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Champignons zugeben, einmal aufkochen lassen und abgedeckt ziehen lassen. Aus dem Sud heben, abtropfen lassen und in einer Pfanne in 1 EL Butter anbraten. Hühnerstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Sauce begießen und mit Speck, Zwiebeln und Champignons bestreuen. Dazu passt frisches Baguette.
Ein schöner Wein zu diesem Essen der
